■品味大讲堂
4月26日，陕西榆林市食品安全委员会就鱼河镇中心小学251名学生饮用蒙牛牛奶后出现不适反应通报官方检测报告，结果显示其牛奶未检出致病病菌。中国乳制品工业协会副理事长牟静君表示，此次事件或由乳糖不耐症导致腹泻。
牛奶是公认的营养食品，但乳糖不耐受的人群该如何摄取？夏季如何辨别牛奶是否变质？针对这些消费者最为关心的问题，本期我们请专家一一为您解答。
乳糖不耐受喝牛奶宜少量多次
中国乳制品工业协会专家指出，此次事件的“罪魁祸首”可能是乳糖不耐症，而在我国有乳糖不耐症的人并不少见。据中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍，在我国，从小很少喝牛奶的人当中多数人或多或少有点乳糖不耐受。
那么，什么是乳糖不耐受呢？据介绍，牛奶中所含的乳糖是一种双糖，分子比较大，要在小肠中消化成葡萄糖及半乳糖，才能穿过肠壁进入血管中被吸收。如果小肠中缺乏乳糖酶，乳糖不能完全被分解吸收，就会在大肠内发酵，出现胀气、腹痛、拉肚子等症状，这就是“乳糖不耐症”。
一些喝了牛奶胀肚的人不敢再喝牛奶，其实乳糖不耐受者只要饮用得当，同样可以喝牛奶。清华大学第一附属医院营养科主管营养师王玉梅告诉记者，有乳糖不耐症的人喝牛奶应减量，少量多次地饮用，每次不要超过50毫升。最好将牛奶温热了喝，不要喝凉牛奶，可以减少肠道刺激。喝牛奶时配合淀粉类主食一起吃，也可以避免胀气、腹痛或拉肚子。乳糖不耐受的人还可喝酸奶，或者将牛奶放到其他食物当中吃，就不会发生乳糖不耐受的不适感。
空腹喝牛奶无碍吸收营养
范志红指出，目前流传的关于牛奶的禁忌很多，如不能空腹喝，不能和果汁、茶、巧克力一起喝……其实很多流行说法未必有科学根据。
有人认为空腹喝牛奶会把蛋白质当作能量白白消耗掉，范志红指出，牛奶中含有约4.5%的乳糖，它属于碳水化合物，会优先分解供能节约蛋白质；此外牛奶中还含有3%左右的脂肪，也能起到供应能量的作用。因此空腹喝奶并不会造成蛋白质的浪费。事实上，不满一岁的婴儿都可以空腹喝奶而吸收营养，证明奶中的营养物质十分全面，可以为人体充分利用。即便消化率略有降低，在来不及吃早饭时，空腹饮奶仍比一个早上完全不吃东西更有利健康。
不过乳糖不耐受的人确实不宜空腹喝牛奶，这些人在喝一杯奶之后就会感觉肚子胀、多气、肠鸣，甚至腹泻腹痛。对于那些一口气喝一杯凉牛奶同样什么感觉都没有的人来说，空腹喝奶通常也没事。
牛奶加热可辨是否变质
随着气温升高，很多人担心牛奶变质，但由于牛奶储存在冰箱里，普通消费者很难判断是否变质。范志红指出，加热是辨别牛奶是否变质的重要方法。
对于状态、气味正常的牛奶，可以加热到60℃-70℃，如果发现有分层、絮凝等现象，说明微生物活动已经比较严重，不能再喝。此外还有一个辨别牛奶质量的小方法：把包装好的牛奶用力摇匀，快速地倒进一个透明玻璃杯子里面，然后把它慢慢地倒出来。玻璃杯壁会均匀地形成一层较浓的白色挂壁膜，可能有少量气泡，但没有任何团块。用少量清水轻轻一晃，杯壁上的白色均匀地变浅；再涮一次，就重归透明干净状态，那就是原料比较新鲜的牛奶。如果玻璃杯上的奶膜不均匀，甚至有肉眼可见的小团粒、小块，或者用水不能完全涮干净，甚至需要动手去擦洗，那就是奶的新鲜度和原料质量偏低。
■健康速递
高端食用油发起诚信宣言
近日，备受期待瞩目的第五届健康营养食用油产业博览会在北京中国国际展览中心盛装开幕。本次博览会吸引了国内外众多食用油品牌前来参展。西王玉米胚芽油等高端食用油品牌更联手做出了让食用油行业为之振奋不已的事情——共同发起诚信宣言，一同吹响了食用油健康诚信的“集结号”。这些企业表示要勇于承担起应尽的社会责任，坚守诚信原则，弘扬诚信理念，培养诚信企业品牌，严把商品质量关，确保食品安全，切实承担起产品质量安全第一责任人的神圣使命，为消费者提供品质优良的产品和服务。
